숙성회를 중심으로 한 고급 일식 문화 확산에 따라 생선 전처리 기술인 ‘신케지메(神経締め)’가 국내에서도 주목받고 있다. 신케지메는 일본에서 유래한 방식으로, 생선을 즉사시키는 이케지메(活け締め) 방식에 더해 척수신경까지 파괴하는 고도화된 처리 기법이다.
신케지메는 생선의 뇌를 찔러 즉사시키는 이케지메 과정 이후, 척추에 스테인리스 와이어를 삽입해 신경을 완전히 마비시키는 절차를 포함한다. 이로 인해 사후 경직이 현저히 지연되며, 생선 육질의 탄력을 오래 유지할 수 있는 것이 특징이다. 아울러 피를 완전 배출한 뒤 저온 상태로 숙성하면 생선 특유의 비린내도 크게 줄어든다.
전문가들은 ATP 분해 속도가 느려져 이노신산(감칠맛 성분)의 증가가 안정적으로 이뤄지는 점에서 신케지메가 고급 숙성회에 필수적인 기술이라고 평가한다. 특히 방어, 도미, 부시리 등 대형 어종을 장시간 숙성할 경우 육질이 흐물해지는 문제를 효과적으로 방지할 수 있다.
일본 고급 사시미 전문점에서는 이미 널리 사용되고 있으며, 국내에서도 숙성회를 제공하는 프리미엄 일식당을 중심으로 도입이 확대되고 있다. 일부 낚시 애호가와 전문 셰프들은 신케지메 전용 도구를 직접 구비하고 즉석 처리에 나서기도 한다.
식품 전문가들은 “신케지메는 생선의 맛과 신선도, 위생적 품질까지 좌우하는 핵심 기술”이라며 “숙성회 대중화와 함께 이 같은 정밀한 처리법에 대한 이해와 수요도 함께 커질 것”이라고 내다봤다.
