요리용 술은 비린내를 잡고 풍미를 더하는 기본 재료다. 비슷해 보이지만 성격과 쓰임은 다르다. 미림, 맛술, 청주, 소주는 제조 방식과 알코올 도수, 당도에서 차이를 보인다.
먼저 미림은 찹쌀과 누룩을 발효시킨 뒤 숙성해 만든 단맛이 특징인 조미용 술이다. 일본식 미림에서 유래했으며 알코올 도수는 대략 10~14도 수준이다. 당도가 높아 간장·설탕과 함께 쓰면 윤기와 단짠의 균형을 만든다. 조림, 볶음, 데리야키 소스에 적합하다.
맛술은 말 그대로 요리용으로 가공된 술이다. 쌀 발효주에 소금이나 당을 더해 음용을 어렵게 한 제품이 많다. 도수는 10도 안팎으로 다양하다. 비린내 제거에 초점이 맞춰져 생선·해물 요리에 자주 쓰인다. 단맛이 강한 제품은 설탕 사용량을 줄이는 효과가 있다.
청주는 맑게 걸러낸 쌀 발효주다. 도수는 13~17도 수준. 향이 비교적 깔끔해 탕·전골·찜 요리에 적합하다. 재료 본연의 맛을 해치지 않으면서 잡내를 눌러준다. 제사나 차례상에 오르는 술이기도 하다.
소주는 증류식 또는 희석식으로 만든 증류주다. 시중 희석식 제품은 16~20도대가 일반적이며 증류식은 그 이상이다. 당도는 거의 없고 향도 강하지 않다. 잡내 제거 목적의 대체재로 쓰이지만 단맛과 윤기를 더하는 기능은 약하다. 알코올 향이 날아가도록 충분히 끓이는 것이 요령이다.
사용 팁도 다르다. 단맛과 윤기가 필요하면 미림, 잡내 제거와 범용성은 맛술, 맑은 향을 살리려면 청주가 적합하다. 소주는 대체 가능하지만 도수가 높아 과량 사용 시 쓴맛이 날 수 있다. 보관은 직사광선을 피해 밀봉이 기본이다. 개봉 후에는 향이 빠지기 쉬워 냉장 보관이 권장된다.
주방 속 술은 양념의 일부다. 레시피의 의도에 맞춰 선택하는 것이 맛의 완성도를 좌우한다.
