달콤하고 짭짤한 양념에 재운 갈비를 불에 굽는 양념갈비는 한국 고기구이 문화를 대표하는 음식이다. 오늘날에는 소갈비와 돼지갈비 모두 널리 쓰이지만, 옛 갈비구이의 중심은 소갈비였다. 전통 조리법에 지역 음식점의 영업 방식과 식문화가 더해지면서 지금의 다양한 양념갈비로 발전했다.
갈비구이의 기록은 조선시대 조리서에서 확인된다. 한식진흥원에 따르면 조선 후기의 ‘시의전서’와 서유구의 ‘임원십육지’에 갈비구이 관련 기록이 남아 있다. 갈비의 옛말인 ‘가리’를 사용해 ‘가리구이’라고도 불렀다. 일제강점기 이용기가 펴낸 ‘조선무쌍신식요리제법’에는 갈비를 양념하고 먹는 방법이 구체적으로 소개됐다.
이러한 기록을 보면 양념갈비 전체의 기원을 특정 지역이나 음식점 한 곳으로 단정하기는 어렵다. 갈비를 손질해 양념한 뒤 굽는 방식은 근대 갈비 전문점이 등장하기 전부터 이어져 왔다.
양념갈비의 기본은 뼈에 붙은 고기에 칼집을 넣고 양념이 배도록 재우는 데 있다. 한국민족문화대백과사전은 갈비구이의 양념으로 간장, 파, 마늘, 참기름, 깨소금, 설탕, 후춧가루 등을 제시한다. 손질한 갈비를 양념장에 재웠다가 불에 굽는 방식이다.
근대 이후 갈비구이가 지역 명물로 자리 잡는 과정에서 수원은 중요한 역할을 했다. 수원갈비의 역사에서 대표적으로 거론되는 음식점은 화춘옥이다. 한국민족문화대백과사전에 따르면 이귀성이 1945년 12월 수원 영동시장 싸전거리에서 문을 연 화춘옥은 처음에는 갈비를 넣은 해장국을 팔았다. 이후 1956년부터 양념한 갈비를 숯불에 구워 판매하기 시작한 것으로 전해진다. 음식점 개업 시점과 갈비구이 판매 시작 시점에는 차이가 있다.
경기도 포천의 이동갈비도 지역 상권과 함께 성장했다. 한식진흥원은 1950∼1960년대 포천 일대에 이동갈비 음식점들이 생겨났으며, 초기에는 군인들이 주요 고객이었다고 설명한다. 1970년대 도로 포장으로 교통 여건이 좋아지면서 수도권에서 찾아오는 손님이 늘었다. 부산 해운대에서는 1960년대 초부터 간장 양념에 재운 갈비를 둥근 불고기판에 굽는 방식이 유명해졌다
양념갈비의 역사는 오래된 갈비구이 조리법이 지역마다 다른 모습으로 정착해 온 과정이다. 조선시대 문헌에 등장한 가리구이는 수원과 포천, 부산 등의 음식점 문화를 거치며 지역을 대표하는 외식 메뉴로 발전했다.
