젖소에서 얻는 고기가 육우보다 맛이 떨어진다는 인식은 오랫동안 이어져 왔다. 그러나 이는 단순히 품종의 문제가 아니라 사육 목적과 근육, 지방의 특성 차이에서 비롯된다는 것이 축산업계와 전문가들의 설명이다.젖소는 우유 생산을 목적으로 개량된 품종이다. 대표적인 품종인 홀스타인은 많은 우유를 생산하도록 유전적으로 육성됐으며, 근육량이나 지방의 분포는 육류 생산을 위한 품종과 차이가 있다.반면 육우는 고기 생산을 목적으로 사육된다. 근내지방, 즉 마블링이 잘 형성되도록 관리되기 때문에 부드러운 식감과 풍부한 풍미를 갖는 경우가 많다.젖소는 우유를 생산하는 기간이 끝난 뒤 도축되는 경우가 많다. 이 때문에 도축 연령이 육우보다 높은 경우가 일반적이며, 나이가 들수록 근육 조직이 단단해져 질긴 식감을 보일 가능성이 커진다.또한 젖소 고기는 근내지방 함량이 상대적으로 적고 지방의 분포도 육우와 다르다. 지방은 고기의 풍미와 육즙을 좌우하는 중요한 요소인 만큼, 지방 함량이 낮으면 담백한 대신 고소한 맛은 상대적으로 약하게 느껴질 수 있다.다만 젖소 고기가 모두 맛이 없는 것은 아니다. 어린 젖소에서 생산되는 고기나 고기 생산을 위해 비육 과정을 거친 젖소는 품질이 크게 향상될 수 있으며, 일부 국가에서는 별도의 브랜드육으로 판매되기도 한다.요리 방법도 맛에 큰 영향을 준다. 지방이 적은 젖소 고기는 스테이크보다는 장조림, 국거리, 불고기, 햄버거 패티 등 수분을 유지하거나 양념을 활용하는 조리에 적합하다는 평가가 많다.축산 전문가들은 “젖소와 육우는 생산 목적 자체가 다르기 때문에 맛과 식감의 차이가 나타나는 것은 자연스러운 현상”이라며 “고기의 우열이라기보다 용도에 맞는 활용이 중요하다”고 설명한다.
젖소 고기가 육우보다 맛이 덜하다는 인식, 왜 생겼나
